急凍牛扒只要處理得宜，風味與冰鮮牛扒幾乎沒有分別。現代急凍技術在牛肉最新鮮的一刻鎖住肉汁與油花，關鍵反而在於解凍是否徹底、煎法是否正確。這篇攻略會帶你由急凍原理、解凍方法、時間掌握、熟度判斷到落鑊煎香，一步一步煮出餐廳水準的牛扒，最後再附上經典食譜、新手常犯錯誤與常見問題，讓你在家也能輕鬆享受高級牛扒的滋味。
急凍牛扒與冰鮮牛扒有何分別？
不少人以為冰鮮一定勝過急凍，其實兩者各有優勢。冰鮮牛肉由屠宰到上架全程冷藏，賞味期短，價格亦較高；急凍牛肉則在最佳狀態下以極低溫迅速冷凍，冰晶細小，對肉質纖維的破壞極輕微，營養與風味都能長期保存。
真正決定牛扒好壞的，是牛隻品種、等級、油花分佈，以及你的解凍與烹調手法。一塊處理得宜的急凍 PRIME 級牛扒，絕對勝過一塊處理失當的冰鮮牛扒。急凍牛扒還有一個實際好處：可以在家中冰格常備數塊，想食隨時有，不必遷就街市或超市的供應。想先打好基礎，可以參考 牛肉煮法全攻略，再回來深入研究牛扒。
急凍牛扒解凍方法
解凍是急凍牛扒成敗的第一步。方法錯了，肉汁流失，怎樣煎也補救不了。以下三種情況，你需要知道怎樣處理。
雪櫃慢解凍（最推薦）
烹調前一晚，將牛扒由冰格移至雪櫃冷藏室，讓它在攝氏零至四度的環境下慢慢解凍。低溫解凍的最大好處，是牛肉細胞內的冰晶緩慢融化，水分重新被纖維吸收，肉汁流失最少，肉質最穩定。
煮前用廚房紙巾吸走表面水分，牛扒夠乾身，才能煎出焦香脆面。表面帶水的牛扒落鑊只會「蒸」不會「煎」，這是新手最常忽略的細節。解凍後應當晚烹調或一日內煮食，切勿翻凍，否則細菌容易滋生，肉質亦會變差。
凍水解凍（趕時間之選）
臨時起意想食牛扒？將原袋密封的牛扒浸入一盆凍水，每三十分鐘換水一次，維持水溫夠低，一般一小時內可以解凍。水的導熱能力比空氣強得多，所以比放在雪櫃快上十倍。
兩個細節必須留意：第一，包裝必須完全密封，牛肉直接接觸水會流失肉味，亦有衛生風險；第二，緊記用凍水而非暖水，水溫過高會令牛扒表層開始變熟，滋生細菌的風險也大增。
切勿室溫或熱水解凍
牛扒放在室溫下，表面很快進入攝氏四至六十度這個細菌最活躍的溫度範圍，內裡卻仍然結冰，等到中心解凍，表層已經不再新鮮。熱水解凍更會令蛋白質變性，肉質變韌變霉，油花亦會提早融化流失。這兩種方法都應該避免，再趕時間也不值得。
解凍時間一覽
| 牛扒厚度 | 雪櫃冷藏室 | 密封凍水 |
|---|---|---|
| 約 2 厘米（標準） | 約 12 小時 | 約 45 分鐘至 1 小時 |
| 約 4 至 5 厘米（厚切） | 約 24 小時 | 約 1.5 至 2 小時 |
| 薄切燒肉片 | 約 6 至 8 小時 | 約 30 分鐘 |
實際時間會隨牛扒重量與雪櫃溫度略有出入。判斷標準很簡單：手指按下去，整塊牛扒由邊到中心都柔軟，沒有硬芯，就是解凍完成。
煎牛扒前的準備
好牛扒是煎出來的，也是準備出來的。落鑊前做好四件事：
- 回溫：牛扒離開雪櫃後靜置約三十分鐘，中心溫度接近室溫，受熱才會均勻，避免外面焦了裡面仍然冰冷
- 吸乾：廚房紙巾徹底吸走表面水分，乾身是焦香脆面的先決條件
- 調味：兩面均勻灑上粗鹽及現磨黑椒，落鑊前才調味即可，太早落鹽會抽走水分
- 選鑊：厚身生鐵鑊或不鏽鋼鑊儲熱力強，最適合煎牛扒；易潔鑊火力受限，焦香效果較遜色
油方面選高煙點的食油，例如米糠油或葡萄籽油。橄欖油與牛油煙點低，大火階段容易燒焦發苦，應留待後段調味才加入。
經典牛扒煎法步驟
以約 2 厘米厚的牛扒為例，目標五成熟：
- 燒熱平底鑊至微微冒煙，下少許高煙點食油
- 放入牛扒，不要移動，讓它安靜地煎約一分半至兩分鐘，形成焦脆表面
- 翻面，同樣煎約一分半至兩分鐘
- 轉細火，加入一大塊牛油、拍扁的蒜頭與迷迭香
- 將鑊微微傾側，用匙羹不斷把融化的香草牛油淋在牛扒面，約一分鐘
- 起鑊後將牛扒移到砧板或網架，靜置五分鐘再切
靜置這一步絕對不能省。高溫令肉汁集中在牛扒中心，立即切開會白白流走；靜置讓肉汁重新分佈，切開後每一口都保持濕潤。
牛扒熟度指南
香港人食牛扒最常點五成熟，但每個熟度都有捧場客。用廚房溫度計插入牛扒最厚位置量度中心溫度，是最準確的判斷方法：
| 熟度 | 中心溫度（起鑊時） | 切面狀態 |
|---|---|---|
| 三成熟 | 約 49 至 51 度 | 中心鮮紅，觸感極軟 |
| 五成熟 | 約 54 至 57 度 | 中心粉紅，軟中帶彈 |
| 七成熟 | 約 60 至 63 度 | 淡粉紅，觸感結實 |
| 全熟 | 66 度以上 | 全灰褐色，質感最實 |
留意牛扒靜置期間中心溫度仍會上升約兩至三度，所以起鑊時間要比目標溫度稍早。沒有溫度計的話，可以用手指按壓比對：五成熟的彈性，大約等於拇指輕觸中指時虎口肌肉的軟硬度。
不同部位的煮法建議
牛扒的部位決定油花、纖維與最適合的火候。想全面認識牛的各個部位與切法，可以先看 牛的部位及切法一覽，以下集中講三個最受歡迎的牛扒部位。
肉眼
肉眼油花豐富，耐煎又香口，是最不易失手的部位。厚切如 美國極佳級PRIME牛肉眼 厚切 500g (急凍)，建議用反向煎法：先放入約 120 度的焗爐慢焗至中心約五十度，再落鑊大火每面煎一分鐘迫出焦香。這個方法讓厚切牛扒由邊到中心熟度均勻，不會出現外層過熟的灰邊。
至於頂級油花的 日本熊本縣極級A5和牛肉眼 250g，油脂入口即溶，煮法剛好相反：切成適口大小，落鑊快煎每面數十秒即可，過火反而浪費了細緻的油花。A5 和牛油脂豐厚，一人份量不必多，配白飯或沙律更能突出油香。
西冷
西冷邊緣帶一層油邊，肉味濃郁而有嚼勁，是牛味愛好者首選。煎 澳洲 GREAT SOUTHERN 純天然草飼西冷扒 227g (急凍) 時，可以先用鉗夾起牛扒，將油邊貼鑊煎至金黃逼出油香，鑊中就有天然牛油煎兩面，草飼牛清爽的肉味特別突出。
想食得豪邁一點，Jack's Creek 澳洲和牛有骨西冷 M6-7 500克/包 (急凍) 連骨煎香，骨邊肉受熱較慢，保留更多肉汁，特別甘香。帶骨牛扒宜煎完再入焗爐補熟，確保貼骨位置達到理想熟度。
肉眼與西冷之間如何取捨？兩者的油花分佈、口感與煮法各有學問，詳情可以細讀 肉眼與西冷的主要分別及煮法。
牛柳
牛柳幾乎沒有脂肪，勝在極致嫩滑，亦是怕肥膩人士的首選。美國CAB安格斯牛柳 200g 這類瘦身部位火候要準，五成熟最能保住嫩度，煎過火會明顯變韌。由於本身油香較淡，煎的時候要多用牛油淋面，上碟後配濃郁醬汁最合襯。
除了經典牛扒部位，帶骨的牛小排煎烤同樣出色，油花集中而且容易處理，適合想轉換口味的日子，可以參考 牛小排的種類及煮法介紹。
經典食譜
香草牛油牛扒配黑椒汁
煎好牛扒靜置期間，用鑊中剩餘的肉香做醬汁最方便。細火爆香乾蔥碎，加入現磨黑椒粒炒香，倒入少量忌廉與牛肉高湯，煮至濃稠後加一小塊牛油收汁。牛扒切件上枱，淋上黑椒汁，配薯蓉或烤時蔬，就是一頓紮實的西式晚餐。
紅酒汁厚切牛扒
適合款客的隆重版本。牛扒起鑊後，原鑊倒入半杯紅酒，用木匙刮起鑊底的焦香精華，加入乾蔥碎與一小枝百里香，中火收至一半份量，再下牛肉高湯繼續收濃，最後離火拌入凍牛油粒至醬汁光亮。酒精在收汁過程完全揮發，只留下深沉的果香與肉香。
蒜香牛油飯配和牛
和牛油脂豐厚，最適合配主食。快煎和牛肉眼切片後，用鑊中剩下的和牛油爆香蒜片至金黃，拌入熱白飯與少許豉油，鋪上和牛片，灑蔥花即成。一鍋到底，十五分鐘完成。
新手常犯的五個錯誤
- 牛扒未回溫就落鑊，結果外焦內冰
- 表面未吸乾，煎極都沒有焦香脆面
- 鑊未夠熱就放牛扒，肉汁大量滲出變成「煮」牛扒
- 頻頻翻動或用鑊鏟按壓牛扒，白白壓走肉汁
- 起鑊即切，肉汁流滿砧板，牛扒變柴
避開這五點，家中煎的牛扒已經勝過大部分餐廳的水準。
常見問題
急凍牛扒可以不解凍直接煎嗎？
技術上可以，先大火煎封兩面，再放入焗爐低溫焗熟。不過火候較難掌握，時間亦比解凍後煎長得多，一般家庭還是建議徹底解凍後才煎，成品更穩定。
牛扒解凍後可以存放多久？
放在雪櫃冷藏室最多一日，並且切勿翻凍。翻凍會破壞肉質纖維，亦增加細菌滋生的風險。
牛扒煎到幾成熟最好？
肉眼與西冷一般建議五成熟，中心呈粉紅色，肉汁最豐盈；牛柳同樣以五成熟為佳。和牛油花極多，三至五成熟已足夠帶出油香。
為何牛扒煎完要靜置？
高溫令肉汁集中在牛扒中心，立即切開會大量流失。靜置五分鐘讓肉汁重新分佈，切開後每一口都保持濕潤。
急凍牛扒的營養會流失嗎？
不會。急凍只是將水分凝結，蛋白質、鐵質等營養與冰鮮牛肉相同。真正影響品質的是解凍手法，慢解凍加上正確煎法，急凍牛扒同樣出色。
沒有廚房溫度計可以怎樣判斷熟度？
可以用手指按壓法：拇指輕觸中指時虎口肌肉的軟硬度約等於五成熟，觸無名指約等於七成熟。多煎幾次，手感自然愈來愈準。
CookCookLand 的牛扒全部由原產地直送，存放於 HACCP 認證自家冷庫，安全衛生有保證。查詢及訂購熱線：( +852 ) 9277 1277。
