肉眼西冷分別

站在香港任何一個牛扒櫃前，總有兩個名字最搶眼：肉眼和西冷。兩者同樣取自牛的背部，價錢也相差不遠，端上餐桌卻是兩種截然不同的體驗。一個油花豐富、入口豐腴如牛油；一個肉質結實、牛味十足，還有一條煎香後金黃甘香、令牛扒迷着迷的油邊。分清這兩個部位，是揀啱、煎好一塊牛扒最實用的第一步。

肉眼、西冷來自牛的哪個部位？

肉眼（Ribeye）取自牛的第六至第十二條肋骨之間，即肋脊部位。這個位置的肌肉平日活動量少，肉質特別鬆軟，脂肪以雪花紋理滲入瘦肉之中，也就是常說的油花或大理石紋。一塊靚肉眼切開，中央有一圈俗稱「肉眼芯」的圓形嫩肉，外圍由一層薄薄的脂肪和肉膜包裹，是整塊扒最矜貴的部分。油花分布得愈平均，煎起來愈腴滑多汁。

西冷（Sirloin / Striploin）位置再後一點，取自前腰脊。這個部位承托牛隻日常活動，肌肉纖維比肉眼結實，油花相對少，特色是沿着一邊有一條完整油邊。煎香之後，油邊的甘香配上瘦肉的濃郁牛味，一啖兩種層次，是不少老饕的心頭好。西方餐廳菜單上的 New York Strip，其實就是西冷的另一個名字。

一張表看清肉眼西冷分別

肉眼：油脂香的代表

肉眼的魅力在於油花。高溫落鑊時，滲在肌肉間的脂肪逐漸融化，由內到外為整塊扒帶來油香，肉汁豐盈，就算只用海鹽和現磨黑椒簡單調味，味道已經非常突出。對煎扒新手而言，肉眼也是容錯度最高的部位——即使火候稍過，油花仍能保住濕潤口感，不易煎柴。

揀肉眼可以從等級入手。想試油花與肉香兼備的選擇，美國極佳級PRIME牛肉眼 厚切 500g (急凍)屬美國農業部最高評級，油花密度有保證；喜歡連骨風味，美國Prime極佳級帶骨肉眼 350g煎起來骨邊肉特別香甜。分量小一點的有美國CAB安格斯肉眼 8oz，一人一塊剛剛好；家庭聚餐或想分厚薄自行切割，美國安格斯CAB肉眼 1kg更加划算。追求極致油花的話，日本熊本縣極級A5和牛肉眼 250g入口即化，留待特別日子享用最適合不過。

西冷：牛味與嚼勁的代表

西冷勝在夠「實淨」。肌肉纖維密度高，咬下去有明顯肉感，愈嚼愈出味，牛味比肉眼更直接純粹。正因為油花少，西冷更能反映牛肉本身的質素——草飼的清爽、穀飼的甘甜，在西冷上一試便知。

煎西冷有一個不可跳過的步驟：先用鉗夾起牛扒，讓油邊直立貼着鑊面煎至金黃微脆，逼出的牛油再用來煎兩面，香氣完全不同。這條油邊是西冷的靈魂，處理得好，甘香微脆，比瘦肉部分更惹味。

入門之選有美國黑毛安格斯牛西冷 250g，油花與肉味平衡；喜歡厚切嚼勁，可以試美國黑毛安格斯牛西冷 (厚切) 500克，厚度足以煎出外脆內嫩的完美熟度。偏好清爽草飼風味，澳洲 GREAT SOUTHERN 純天然草飼西冷扒 227g (急凍)牛味特別純正。想同時歎和牛油花與西冷肉感，Jack's Creek 澳洲和牛有骨西冷 M6-7 500克/包 (急凍)連骨煎香，風味更上一層樓。

草飼、穀飼、和牛等級如何分別？

同一個部位，不同飼養方式和等級，風味可以相差很遠。分清部位之後，下一步就是看等級。

草飼牛以天然牧草餵養，脂肪較少，牛味清爽帶青草香，熱量相對低，適合注重健康的食客。穀飼牛在後期以穀物餵飼，油花明顯較多，肉味甘甜濃郁，口感更腴滑。

等級方面，美國以 Prime（極佳級）為最高，其次是 Choice；CAB（Certified Angus Beef）則是安格斯牛的認證標準，對油花和肉質有嚴格要求。澳洲和牛以 M4 至 M12 為油花評分，數字愈高油花愈密；日本和牛則以 A5 為最高級別。簡單來說：想食牛味揀草飼，想食油香揀穀飼或和牛，想一步到位就直接揀高評級的和牛部位。

該選肉眼還是西冷？

沒有標準答案，只有口味之分。喜歡油脂香、追求入口鬆化，選肉眼；喜歡咬口、想食到最原始的牛味，選西冷。預算相同的情況下，同級西冷有時比肉眼略平，想以相宜價錢食靚牛扒，西冷是聰明之選。宴客拿不定主意的話，兩款各煎一塊，切件上碟讓大家自行比較，往往是最受歡迎的做法。

熟度方面，兩者都以三至五成熟為佳。肉眼油花多，過熟會令脂肪流失，浪費了整塊扒的精華；西冷纖維結實，煎得太熟肉質容易變韌，同樣不宜超過五成熟。用探針式溫度計量度中心溫度最穩妥：三成熟約攝氏52度，五成熟約57度。

除了原塊牛扒，還有什麼食法？

肉眼和西冷不一定原塊煎。切成薄片後，西冷同樣是火鍋和燒肉的好材料：美國西冷火鍋片 200g片薄易熟，在湯中輕涮數秒即可，保留牛味之餘口感嫩滑；美國西冷燒肉片 200g厚度適中，日式燒肉或韓燒都合用，煎香後油香四溢。家中打火鍋或燒肉派對，備一兩包在冰格，隨時加餸。

急凍牛扒解凍及煎製貼士

急凍牛扒處理得宜，質素絕不輸冰鮮。解凍記住幾個步驟：提前一晚將牛扒由冰格移至雪櫃冷藏室慢慢解凍，切勿用室溫或熱水急速解凍；煎之前取出回溫約二十分鐘，再用廚房紙巾吸走表面水分，落鑊才能煎出焦香脆邊；解凍後當晚烹調或一日內煮食，切勿翻凍，以免細菌滋生，影響肉質和食物安全。

煎的時候，鑊要燒到夠熱、微微冒煙才下牛扒。厚切扒每面先以大火煎一至兩分鐘上色，再轉中火按厚度調節時間，中途可加入牛油、蒜頭和迷迭香，將融化的牛油不斷淋在扒面增添香氣。離鑊後靜置五分鐘讓肉汁回流，切開才不會流失肉汁。切記逆紋切件，口感會嫩很多。

常見問題

肉眼和西冷哪個比較貴？

視乎產地和等級而定。同一級數之下兩者價錢相若，但和牛或極佳級（Prime）的肉眼因油花評分高，價格一般略高於同級西冷。想以較相宜的價錢享受靚牛扒，同級西冷通常是性價比較高的選擇。

西冷的油邊應該切走嗎？

不建議。油邊是西冷風味的來源，煎香後甘香微脆，是整塊扒的亮點。不吃肥膩的話，可以煎香後才切走，香氣已經滲入肉中。

減脂人士應該選哪一款？

西冷脂肪集中在油邊，容易控制攝取量，切走油邊後屬於較瘦的部位；肉眼油花滲入肉內，無法分離。以脂肪含量計，西冷是較合適的選擇，草飼西冷脂肪更低。

厚切定薄切好？

追求外脆內嫩的層次，建議選至少2.5厘米的厚切，容易控制熟度；薄切勝在快熟方便，適合日常晚餐，但火候稍過就容易全熟，煎的時候要特別留神。

急凍牛扒會比冰鮮差嗎？

不會。CookCook Land 的牛扒由原產地直送，以 HACCP 認證冷庫貯存，急凍技術能鎖住肉汁和鮮味，只要按正確方法解凍，口感與冰鮮無異。

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