牛肉部位全解構：由牛肩、牛腩到牛柳肉眼一文看清

走進肉店或瀏覽急凍食品網店，牛肉部位之多，往往令人眼花繚亂。肉眼、西冷、牛腩、牛肋條、牛𩣑、牛脷：每個名字代表牛身上一個不同位置，落鑊落煲的表現亦各有不同。只要知道一件牛肉來自哪個部位，它的味道、價錢和最佳煮法已經猜到八九成。這篇指南由頂級腰脊部位講到特色食材，逐一拆解牛的各個部位與切法，讓你選購時心中有數，每個部位都配上最合適的菜式。

牛的部位如何劃分

一頭牛會先分割成幾個大部位，再細分成市面上買到的零售切件。基本規律貫穿全身：背部中央運動量最少，出產最嫩、最貴的部位；牛肩、牛胸和牛腿長期發力，肉質較韌但風味最濃，需要慢煮才能發揮。

主要大部位如下：

• 牛肩（Chuck）：肩膊連牛頸一帶
• 牛肋（Rib）：牛肩之後的上肋骨位置
• 腰脊（Loin）：背部中央，頂級牛扒的家鄉
• 牛髀（Round）：後腿及臀部
• 牛胸腩（Brisket）：胸口位置
• 牛腹（Plate 及 Flank）：腹部及下側
• 牛𩣑（Shin）：小腿位置

香港市面上的每一款牛肉切件，不論本地叫法如何，都可以追溯到以上其中一個部位。愈近背部中央愈嫩愈貴，愈近發力位置愈有牛味、愈抵食。兩者沒有高下之分，只是廚房裡的處理方法不同，逐個部位的煮法可參考如何烹調牛肉一文。

前半部位：牛肩、牛肋與牛胸腩

牛的前半身集中了發力的肌肉，也是牛味最濃的地方。

牛肩與牛頸

牛肩橫跨肩膊與牛頸。這個位置運動量大，結締組織多，但油花同樣豐富，是全牛最百搭的部位之一。原件牛肩適合炆燉和焗煮，兩三小時文火足以將筋膜化成濃郁醇厚的口感；油花均勻的牛肩切成薄片，就是火鍋枱上人人喜愛的肥牛，落湯幾秒即熟，油脂隨即融入湯底。牛肩亦是免治牛肉的經典來源，肥瘦比例天然平衡，做漢堡扒、肉丸和肉醬都夠鬆化夠香，無需額外加肥。

牛肋

牛肩之後的肋骨位置，是豐腴感的高峰。沿脊骨的肌肉切出來的就是肉眼扒，嫩滑與油花兼備，而且品質級數愈高，差距愈明顯：普通穀飼肉眼已經是一種享受，日本熊本縣極級A5和牛肉眼 250g這個級數的肉眼更是牛扒世界的頂點，油花細緻如雪，五成熟時幾乎入口即化。

肋骨下方是牛小排和牛肋條。牛小排肉質厚實濃郁，兩種截然不同的處理方法都適合：橫切薄片如牛小排韓燒片 500克/包 (美國 CHOICE) (急凍)，直火燒烤一兩分鐘即可上枱；厚切則適合炆煮，成品豐厚黏唇。牛肋條是肋骨之間的條狀肉，生時偏韌，長時間炆煮後卻軟腍富膠質，因此成為香港蕃茄牛肋、咖喱牛肋等燉菜的常客。

牛胸腩

牛胸腩來自胸口，承托牛身大部分重量，結締組織密集，脂肪層層分明。低溫慢煮之下，筋膜化成豐富膠質，正因如此，牛腩才會撐起這麼多香港經典菜式。一包巴西牛胸腩粒 454g，就是蘿蔔炆牛腩、咖喱牛腩和清湯腩麵的起點。在牛腩範圍之內，廣東刀工再細分出坑腩、爽腩等不同位置，脂肪結構各異，各自對應不同菜式。

腰脊部位：頂級牛扒的來源

腰脊位於背部中央，遠離任何發力關節，是全牛最嫩的區域，市面上絕大部分牛扒都出自這裡。

西冷

西冷沿上背部伸延，集牛扒的經典元素於一身：有嚼勁的肉質、一邊香濃的脂肪帶、中間扎實的油花。在幾款頂級牛扒之中，西冷的容錯空間最大，即使熟度稍過仍能保持多汁。【兩件裝】美國黑毛安格斯牛西冷 (250g x 2塊) 500g是日常晚餐的可靠之選；有骨和牛版本則更進一步，骨頭令受熱較慢，骨邊肉的風味亦特別深厚。

牛柳

牛柳是藏在脊骨下方的一條幼長肌肉，幾乎完全不用發力，因此是全牛最嫩的部位。肉質瘦、紋理細、味道清雅，適合偏好細膩口感多於濃郁油脂的人，形狀均勻也令它成為 filet mignon 和威靈頓牛柳的指定部位。嫩滑的代價是油脂少，所以牛柳絕不宜煮過七成熟：沒有油花由內滋潤，一旦過火便迅速變乾。

牛臀

腰脊與後腿交界處是牛臀，比西冷多一點嚼勁，牛味卻更深沉，價錢也更親民。它可以充當日常牛扒，醃製入味的效果好，切薄片落鑊快炒亦不會浪費。

後半部位：牛髀、牛𩣑與牛腹

牛的後半身出產瘦而發力多的部位，煮法要麼極快、要麼極慢，中間落墨反而失手。

牛髀來自後腿，肉瘦價廉。逆紋切薄片可以快炒或做飯面配料；原件則適合低溫慢焗做凍食肉片。牛𩣑來自小腿，滿佈筋絡，經數小時炆滷後化成晶瑩軟滑的口感，因此是滷水牛肉、清湯和麵店切件牛肉的首選。牛腹的腹肉纖維長而明顯，牛味突出；處理不當會韌，但只要逆紋切薄，快炒、湯粉麵都非常出色。

內臟與特色部位

主流部位以外，幾款特色食材同樣值得認識。牛脷是日式、韓式以至粵式料理共同推崇的美味：切成薄片後，巴西牛脷片 200g這類產品直火燒不用一分鐘即熟，那種爽彈煙韌的口感是其他部位無法複製的，日式燒肉店為牛脷獨立成章正是這個原因。牛面頰是另一慢煮寵兒，炆透後軟得可以用匙羹分開，掛汁能力冠絕全牛。牛尾為湯和燉菜帶來濃厚膠質，牛肚和牛筋是火鍋常客，最擅長吸收湯底精華，牛骨髓則令任何高湯更添厚度。

認識牛肉等級與油花

部位以外，包裝上的等級標示告訴你油花有多豐富，各產地自成一套制度：

• 日本以字母加數字評級，A5 為頂級，只留給油花細密如雪的和牛。
• 澳洲以 M1 至 M12 為和牛油花評分，M9 或以上代表油花極豐；一般澳洲牛肉則多以草飼或穀飼標示。
• 美國按油花和牛齡評級，Prime 為最高，其次是 Choice 和 Select；CAB 認證屬於這個制度之內，頒予合資格的黑毛安格斯牛。
• 加拿大制度與美國相近，零售市場以 Prime 和 AAA 為主要高級別。

等級對快煮牛扒部位影響最大，因為油花直接決定肉汁與香氣。至於牛腩、牛𩣑、牛肋條這類炆煮部位，濃郁感由煮法建立，等級稍低亦無傷大雅。品種與飼養方式同樣左右風味：草飼牛較瘦，味道清爽帶礦物感；穀飼牛油脂較甜較豐；和牛品種則不論等級，先天已站在油花光譜的最前端。

牛肉部位速覽表

香港常見部位名稱拆解

香港買牛肉，粵式、英式、美式叫法混雜，容易混淆。牛腩泛指胸腹一帶的部位，坑腩、爽腩是其中脂肪結構不同的細分位置，口感各有捧場客。肥牛不是一個部位，而是一種形態：把油花豐富的牛肩或牛腹切成薄片，專為火鍋而設。牛肋條即是肋骨之間的 rib fingers，牛𩣑是小腿，牛柳是 tenderloin，西冷是 striploin，肉眼則是 ribeye。認清每個本地名稱背後的實際部位，判斷質素和價錢自然更有把握，食譜指定的部位當日缺貨時，也懂得如何聰明替換。

關於牛肉部位的常見問題

牛的哪個部位最嫩？

牛柳最嫩，因為這條肌肉一生幾乎不用發力。肉眼緊隨其後，而且油花豐富得多，所以不少牛扒愛好者認為肉眼雖然質感稍實，風味上反而更勝一籌。

打火鍋用哪個部位最好？

牛肩或牛腹切成的油花薄片最理想，落湯一刻油脂隨即融化。牛小排薄片和牛脷片同樣出色，幾秒即熟之餘，各自保留獨特口感。

哪些部位最抵食？

牛肩、牛腩、牛𩣑和牛腹的牛味與價錢比例最高。它們講求正確技巧，通常是慢煮或切薄，但煮得其法，風味深度絕不輸給貴價部位。

西冷和 Sirloin 有甚麼分別？

在香港和英國，兩個名字通常指同一個上背部位；在美國，sirloin 卻是指較近臀部的另一個部位。在本地選購時，西冷指的就是 striploin。

等級愈高的牛肉是否一定愈好？

等級高代表油花多，不代表一定配合你的菜式。A5 和牛做小件香煎牛扒無與倫比，拿去炆燉卻嫌太膩；等級普通的牛腩，在三小時慢火之下反而大放異彩。應該按煮法選等級，而不是倒過來。

食譜指定的部位可以用其他部位代替嗎？

同類部位之間可以。牛腩、牛肋條、牛面頰這些炆煮部位可互相替換，肉眼和西冷這些快煮牛扒亦然。跨類替換就很少成功：嫩部位落煲會散，韌部位落鑊煎極都不會腍。