在家煎的牛扒，理應不輸高級扒房，但不少人煎出來的卻是外層灰白、中心過熟，或者切開滿碟肉汁。其實牛扒煎得好不好，大半在落鑊之前已經決定。想零失敗煎牛扒，關鍵只有四點：揀對部位、正確解凍、控制火候，以及準確掌握離火時機。這篇文章由選肉到上枱，逐步拆解每個環節。
揀對部位與厚度
選哪個部位，直接影響煎的時間，以及稍一分神時的容錯空間。初學煎牛扒，最好由油花豐富的部位入手。
| 部位 | 脂肪與油花 | 風味 | 建議熟度 | 適合新手 |
|---|---|---|---|---|
| 肉眼 | 豐富，分布均勻 | 濃郁，帶牛油香 | 五成至七成熟 | 非常適合 |
| 西冷 | 適中，帶脂肪邊 | 牛味濃厚 | 五成熟 | 適合 |
| 牛柳 | 極少 | 清淡細緻 | 三成至五成熟 | 較難掌握 |
| 和牛 | 極豐富 | 甘香，入口即化 | 五成熟 | 火候要輕 |
肉眼：容錯空間最大
肉眼來自牛肋脊，油花細密，遍布整塊肉。煎的時候脂肪慢慢融入肉中，即使多煎半分鐘，也不易失手。想試厚切的滋味，美國極佳級PRIME牛肉眼 厚切 500g (急凍) 屬美國農業部最高評級，一塊足夠兩人分享。
西冷：牛味濃郁之選
西冷肉質較實，一邊帶有脂肪。先在脂肪上輕輕劃幾刀，下鑊時把脂肪邊直立煎香，逼出油分，再煎兩面。美國黑毛安格斯牛西冷 250g 剛好一人份量，平日晚餐最合適。
牛柳與和牛：各需小心處理
牛柳是整頭牛最嫩的部位，但脂肪極少，一旦超過五成熟便容易變得乾柴。美國CAB安格斯牛柳 200g 最宜大火快煎、提早離火。和牛則恰恰相反，油花密度極高，每面煎的時間要較短，鑊中也幾乎不用加油。
厚度為何重要
牛扒厚度以 2.5 至 3 厘米最理想。太薄的話，表面還未煎出焦香，中心已經過熟；太厚則要多次翻面，或放入焗爐，才能均勻熟透。
落鑊前做好準備
大部分失敗都源於準備不足，而這一步也最容易補救。
正確解凍
急凍牛扒最穩妥的解凍方法，是前一晚由冰格移至雪櫃冷藏室。慢慢解凍，肉汁流失最少。解凍後用廚房紙巾吸走表面水分，並在當晚或一日內煮食。已解凍的牛扒切勿翻凍，反覆冷凍和解凍容易令細菌滋生。趕時間的話，可參考急凍牛扒煮法全攻略，當中介紹了幾種較快的解凍方法。
回復室溫
剛從雪櫃取出的牛扒，中心仍然冰冷，直接下鑊容易外焦內生。煎之前放在室溫約 20 至 30 分鐘，熱力便能更均勻地傳入肉中。
抹乾與調味時機
水分是焦香外層的大敵。表面潮濕，牛扒只會被水氣蒸熟而煎不出焦香，所以下鑊前要徹底抹乾。鹽可以在煎之前才撒，也可以提早最少 40 分鐘撒上，讓鹽先抽出水分，再被肉重新吸收。最不理想的是落鑊前 10 分鐘左右才撒，此時表面最濕。黑椒在高溫下容易燒焦，建議煎好後才加。
煎牛扒六個步驟
準備妥當後，真正煎的時間不用十分鐘。依以下次序進行：
- 燒熱鑊：用鑄鐵鑊或厚底平底鑊，以中大火燒 3 至 4 分鐘，至鑊面開始冒出輕煙。牛扒放下時發出響亮的「滋」聲，便代表溫度足夠。
- 下油：選用煙點較高的油，例如芥花籽油或牛油果油，薄薄一層即可。和牛本身會釋出大量油分，可省略這一步。
- 放下牛扒後不要移動：靜待 2 至 3 分鐘，讓底面形成深啡色的焦香外層。移動或按壓只會擠出肉汁。
- 翻面：底面呈深啡色便翻面，另一面同樣煎 2 至 3 分鐘。牛扒較厚的話，每分鐘翻一次，受熱會更平均。
- 加牛油淋面：轉中火，加入一小塊牛油、數瓣拍扁的蒜頭，以及一枝迷迭香或百里香。把鑊稍為傾側，用匙羹舀起起泡的牛油，不斷淋在牛扒上，約 1 分鐘。
- 煎側邊：用夾子把牛扒直立夾起，每邊側面煎 10 至 15 秒，讓整塊均勻上色。
準確判斷熟度
把電子探針溫度計插入牛扒最厚的位置，便不用再靠估計。要留意牛扒離火後，餘溫會令中心溫度再上升約 3 至 5°C，所以要在達到目標溫度前稍早離火。
| 熟度 | 離火溫度 | 靜置後溫度 | 切面及口感 |
|---|---|---|---|
| 三成熟 | 46 至 49°C | 約 50°C | 中心深紅，非常軟嫩 |
| 五成熟 | 50 至 53°C | 約 55°C | 中心粉紅，肉汁最豐富 |
| 七成熟 | 56 至 59°C | 約 60°C | 中心淡粉紅，較有嚼勁 |
| 全熟 | 65°C 或以上 | 約 70°C | 全啡色，肉質較實 |
沒有溫度計，可以用手指按壓法大致判斷。手掌放鬆，按壓拇指下方的肌肉，這種柔軟程度接近三成熟。拇指輕碰食指，同一位置會稍為緊實，接近五成熟。拇指碰中指接近七成熟，碰尾指則接近全熟。再用指頭輕按牛扒中央比較即可。這個方法需要經驗，初學者仍以溫度計最可靠。
靜置與切法
靜置是最多人省略的一步，卻正是避免肉汁流滿一碟的關鍵。把牛扒移到溫熱的碟或砧板上，靜置約 5 分鐘，大約是烹調時間的一半。這段時間肌肉纖維會放鬆，肉汁重新分布到整塊肉中。
切的時候先看清肌肉紋理，逆紋切成約 1 厘米厚的片。逆紋切能縮短每條纖維，每一口都明顯更嫩。
煎牛扒常見錯誤
即使步驟正確，以下幾個習慣仍會令心血白費：
- 解凍後未抹乾就下鑊，結果牛扒被蒸熟，煎不出焦香。
- 鑊未完全燒熱便放入牛扒，表面蒼白灰啞。
- 一次放太多塊牛扒，鑊溫驟降。
- 用鑊鏟按壓牛扒，把應該保留的肉汁擠走。
- 一開始就下牛油，牛扒未熟，牛油已燒焦變苦。
- 煎好後立即切開，沒有先靜置。
好牛扒，由好牛肉開始。CookCookLand 星廚天地的牛肉由原產地直送，貯存於自家冷庫及 HACCP 認證作坊，由入倉到送抵府上全程冷鏈處理。瀏覽牛扒系列，肉眼、西冷、牛柳和和牛一應俱全，為下一頓晚餐挑選合適部位。如有查詢，歡迎致電 (+852) 9277 1277。
煎牛扒常見問題
煎牛扒用哪種鑊最好？
鑄鐵鑊最理想，因為它儲熱力強，放入冰冷的牛扒後溫度也能迅速回升。厚身不銹鋼鑊同樣適用。易潔鑊則不太適合，因為它並非為煎出焦香所需的高溫而設計。
急凍牛扒可以直接煎嗎？
可以，但熟度較難控制，只適合厚度 2 厘米以下的牛扒。先用中火煎，勤翻面，待中心解凍後再轉大火煎出焦香外層。先放雪櫃解凍，效果仍然最穩定。
油應該塗在牛扒上，還是倒入鑊中？
兩種做法都可以，只要用煙點高的油，份量薄薄一層即可。在牛扒表面輕塗油分，可減少油花四濺，焦香外層也會更均勻。油不宜倒得太多，否則牛扒會變成半煎炸。
吃剩的熟牛扒可以保存多久？
熟牛扒放入密封盒，可在雪櫃冷藏最多三日。翻熱時用低溫焗爐或暖鑊慢慢加熱，以免中心過熟；也可以直接切片，放入沙律或三文治。
煎之前需要切走脂肪嗎？
不需要全部切走，脂肪能增添香味，也令肉質保持濕潤。較厚的脂肪邊，先劃幾刀再放入鑊中煎出油分，通常比直接切走更好。只需修走煎的時間內無法融化的大塊硬脂肪。
