平價牛肉部位煮法｜牛腩、牛展、牛肋條炆燉煎炒全攻略

平價牛肉煮得好，是家常煮食最實用的一門功夫。價錢較低的部位並非質素較差，只是來自運動量較大的肌肉，筋膜和膠原蛋白較多。處理得宜的話，味道往往比不少高價牛扒更濃郁。關鍵在於為每個部位配上合適的煮法：有的適合慢火炆煮，有的切成薄片快速煎香，有的醃一醃就好。這篇文章會告訴你該買哪些部位、怎樣處理，以及怎樣把每一款都煮得軟腍。

平價牛肉部位為何值得一試

牛肉定價主要看肉質嫩度，而不是味道。肉眼、牛柳等部位位於牛背，肌肉甚少活動，所以熟得快，口感也嫩。牛肩、牛腿、牛胸和牛尾的肌肉則經常運動，膠原蛋白和筋膜較多。煮得太快會變韌，煮得其法卻鮮香濃郁。

膠原蛋白正是重點。只要以文火慢慢加熱，時間足夠，膠原蛋白便會轉化成啫喱質。煮好的牛肉用匙羹一碰就散，醬汁也自然帶有稠度和光澤。這就是一鍋廣東炆牛腩或牛尾湯，味道可以比一塊煎牛扒更豐富的原因。

平價部位也很配合香港的家常煮食。一包份量足夠一家人吃兩餐，而且大部分菜式放到第二天，味道更加入味。

最值得買的平價牛肉部位

下廚之前，先了解手上的是甚麼部位。想知道各個部位在牛身上的位置，可以參考這篇牛肉部位攻略，逐一為你介紹。

適合慢煮的部位

• 牛腩：來自牛胸下方，肥肉與筋膜層層相間，最適合中式炆牛腩和咖喱牛腩。想省去切肉的時間，可以選擇已切粒的巴西牛胸腩粒 454g。
• 牛尾：骨多、膠質豐富，味道濃郁，煲湯或慢火炆煮皆宜。
• 牛展：牛腿上的瘦肉，夾着筋膜，久煮後口感軟滑。
• 牛肋條：肋骨之間的肉，油花分布均勻，炆煮時不易失手。

適合快煮的部位

• 牛展或肩胛薄片：逆紋切片會把韌筋切短，放進火鍋數秒即熟。
• 牛肉絲：醃好後用來炒最合適。
• 免治牛肉：最百搭的平價選擇，意粉醬、漢堡扒、蒸牛肉丸都用得着。
• 牛脷片：日式和韓式燒肉的人氣之選，每面烤不足一分鐘便熟。

每個部位配合適的煮法

煮平價牛肉最常見的錯誤，是用錯煮法。韌身的部位煮得太快，會一直煮不腍；薄片煮得太久，又會變乾。下表可作快速參考。

簡單來說，看得見的筋和骨越多，火候就要越細、時間就要越長。

烹調前的準備功夫

準備功夫對口感的影響，不比烹調本身少。以下幾個步驟只需幾分鐘，效果卻很明顯。

正確解凍急凍牛肉

前一晚把急凍牛肉從冰格移至雪櫃冷藏室解凍。解凍後用廚房紙巾吸走表面水分，煎的時候才會焦香，而不是變成水煮。解凍後宜當天烹調，最遲一日內煮食。切勿把已完全解凍的牛肉翻凍，否則容易滋生細菌，肉質也會受損。

用鹽、酸性醃料或梳打粉令肉質軟腍

牛肉粒提早 30 分鐘至數小時用鹽醃好，烹調時更能鎖住水分。炒牛肉絲則可以用廣東菜常見的方法：250 克牛肉加四分之一茶匙梳打粉拌勻，放 15 至 20 分鐘後沖洗，再用豉油、少許粟粉和油醃味。加入酒、醋或柑橘汁的酸性醃料也有幫助，但醃製時間不宜超過數小時，否則表面會變得軟爛。

逆紋切肉

留意肉上的紋理，然後垂直切斷。這樣每條肌肉纖維都會變短，即使是較結實的部位，入口也會覺得軟嫩。牛肉絲、燒烤牛肋條和冷切牛展尤其要注意這一步。

平價牛肉的四種可靠煮法

慢火炆煮

要把韌身的部位煮得出色，炆是最穩妥的方法。先用大火分批把牛肉煎香，再加入薑、蒜和葱等配料爆香。注入的液體約浸到牛肉三分之二高度，蓋上鍋蓋，保持最細的文火。大火滾煮會令肉質收緊，這一步急不來。完整的時間安排和經典食譜，可參考這篇急凍牛腩煮法全攻略。

煲湯與燉煮

帶骨的部位最適合煲湯。阿根廷牛尾 1kg裝能熬出濃郁、帶膠質的湯底，無論西式牛尾湯還是中式蕃茄薯仔牛尾湯都合適。先把牛尾汆水去除雜質，再以文火煲 3 至 4 小時，上枱前撇去表面油脂。

快煎與燒烤

平價部位不一定要慢煮。加拿大 Canadian Diamond® 牛肋條 500g 油花充足，用豉油、蒜蓉和少許糖稍醃後，燒烤效果很好。先用大火煎封表面，靜置數分鐘，再逆紋切片。牛脷片和薄切牛肉絲也是同一原則：鑊要熱、時間要短、不要一次放太多。

火鍋

切薄本身就是令肉質變嫩的方法。牛展和肩胛火鍋片數秒即熟，口感彈牙，牛肉味清香。放進湯中輕輕涮至轉色，便可即時享用。

常見錯誤

• 韌身部位煮得太快：牛腩、牛展和牛尾需要時間讓膠原蛋白溶化。
• 滾煮而非文火慢煮：即使浸在湯汁中，大火滾煮也會令燉牛肉變乾。
• 一次放太多肉：鍋內溫度下降，牛肉會出水變灰，煎不出焦香。
• 煎好不靜置：燒烤後的牛肉應靜置數分鐘，讓肉汁重新分布。
• 順紋切肉：纖維太長，無論煮得多好，入口都會覺得「韌」。

平價牛肉只要多花一點心思，就能煮出好味道。按菜式選對部位，韌身的部位給足時間，薄片則快手處理。歡迎到 CookCookLand 選購各款牛肉，為下一次炆煮、小炒或火鍋晚餐找到實惠的好選擇。

關於平價牛肉煮法的常見問題

平價牛肉的營養會比高級牛扒少嗎？

不會。平價部位的蛋白質、鐵質和鋅含量與高級牛扒相若。牛展、牛尾等慢煮部位還會把膠原蛋白釋放到湯汁中，令湯和燉菜更加濃稠。

可以用壓力煲煮平價牛肉嗎？

可以，而且非常省時。牛腩和牛展一般以高壓煮 35 至 45 分鐘，牛尾則約需 50 至 60 分鐘。煮好後讓壓力自然釋放，肉質會最軟腍。

炆牛肉前一定要先煎香嗎？

不一定，但值得花這一步。先煎可以帶出更濃的焦香，醬汁顏色也更深。趕時間的話，汆水後直接慢煮，同樣可以煮出清香的廣東風味炆牛腩。

煮好的炆牛肉可以保存多久？

煮好後盡快放涼，以密封容器存放在雪櫃冷藏室，可保存 3 至 4 天。用新鮮或已妥善解凍的牛肉炆好的菜式，也可以放入冰格冷藏約 2 至 3 個月。

牛肉炆了兩小時仍然很韌，是甚麼原因？

多數是時間不夠，或火力太大。膠原蛋白要在穩定的文火下才會分解，繼續炆，每 20 至 30 分鐘檢查一次。如果湯汁一直大滾，先把火調細，再多炆一會。