同樣叫牛小排，一大件帶骨慢炆的，和薄薄一片放上韓燒爐的，其實差天共地。牛小排是在家也能做出餐廳水準的部位，但只有先弄清各種切法，才揀得中合適的一款，避免煮出又韌又乾的效果。以下由切法講到煮法，逐一介紹各種牛小排，助你在家煮得得心應手。
牛小排是甚麼？
牛小排取自牛隻肋骨下半部分，主要來自肩胛（Chuck）和胸腹（Plate）位置。肉附在肋骨之上，油花與筋膜層層相間，所以肉味特別濃郁。
這些筋膜正是牛小排百搭的原因。以文火慢煮，筋膜會化成軟滑的口感；切薄後大火快燒，油花則令每片肉保持嫩滑多汁。選哪一種牛小排，主要看兩點：肉相對骨頭怎樣切，以及有沒有保留骨頭。
選購時除了切法，也會看到不同等級。美國牛小排常見的標示有 USDA Prime（極佳級）、Choice（精選級），以及 CAB 安格斯認證牛肉，當中 Prime 的油花最豐富。等級愈高，肉味愈濃，也愈不怕煮過火；不過只要配合合適煮法，任何等級都可以很出色。
常見的牛小排種類
英式切牛小排（English Cut）
英式切牛小排是炆煮的首選。切法是順着骨頭切，每件保留一段骨，上面是厚厚一大塊肉，長度一般約 5 至 10 厘米。
餐廳的慢炆牛小排大多用這個切法，炆上數小時，肉輕輕一撥便離骨。骨頭能為醬汁增添濃度和膠質，肉身夠厚，長時間烹煮也不會變乾。英式切牛小排不適合快燒，因為筋膜需要時間才能軟化。
橫切牛小排（Flanken Cut）
橫切牛小排是橫向切過骨頭，切出長條形、約 1 厘米厚的肉片，每條帶有三、四小塊橢圓形的骨。
這是韓式燒牛肋骨（Galbi）的傳統切法，亦即香港人常說的牛仔骨。肉片薄，醃料很快入味，放上燒烤爐或平底鑊數分鐘便熟，既有帶骨牛肉的香味，又不用久等。想在家試試，可以選用切法相同、醃好即可燒的美國精選天然無添加激素韓式牛仔骨。
去骨牛小排
去骨牛小排是把肉從骨頭上完整起出，再以原塊、牛扒、牛粒或薄片出售。
原塊去骨牛小排可以像英式切一樣炆煮，而且更容易分份和上枱。切成厚牛扒，可煎至五成熟享用，口感接近油花豐富的肉眼。切成薄片的去骨牛小排，更是韓燒和火鍋的熱門之選，幾秒便熟，肉質依然嫩滑。家中開韓燒，牛小排韓燒片是方便的選擇。
牛肋條（Rib Fingers）
牛肋條是肋骨與肋骨之間的條狀肉。嚴格來說不屬於牛小排，但同樣來自這個位置，油花同樣豐富，所以經常一併出售。
牛肋條又長又窄，脂肪分佈均勻，燒烤、BBQ 或短時間炆煮都十分適合。想要牛小排的濃郁肉味，又想分量小一點、煮得快一點，牛肋條就是好選擇。家庭 BBQ 常用的有加拿大 Canadian Diamond® 牛肋條。
各種牛小排切法一覽
| 部位 | 切法 | 厚度 | 最佳煮法 | 一般烹煮時間 |
|---|---|---|---|---|
| 英式切 | 順骨切，每件一段骨 | 厚身，每件 5 至 10 厘米 | 炆、慢燉、焗爐烤 | 2.5 至 3.5 小時 |
| 橫切（牛仔骨） | 橫切過骨，每條帶數塊骨 | 約 1 厘米 | 燒烤、煎、韓式燒牛肋骨 | 3 至 6 分鐘 |
| 去骨（原塊） | 整塊肉起骨 | 厚身原塊 | 炆、切扒香煎 | 10 分鐘至 3 小時 |
| 去骨（切片） | 逆紋切成薄片 | 2 至 4 毫米 | 韓燒、火鍋、炒 | 1 至 2 分鐘以內 |
| 牛肋條 | 肋骨之間的條狀肉 | 長條形 | 燒烤、BBQ、短時間炆煮 | 10 分鐘至 1.5 小時 |
不同牛小排的煮法
最關鍵的一步，是按部位選擇煮法。薄切的肉炆上幾小時會散開變乾，厚切的肉大火快燒則會韌口。以下煮法可作參考。
炆牛小排
英式切和原塊去骨牛小排，最適合炆。做法很簡單：
- 牛小排先充分調味，放入厚底鍋把每一面煎至焦香。
- 取出牛肉，用同一個鍋炒軟洋蔥、甘筍、西芹和蒜頭。
- 加入炆煮汁，例如紅酒、上湯、豉油或混合使用，分量約浸到肉的三分之二。
- 放回牛小排，蓋上鍋蓋，以 150°C 至 160°C 焗爐或文火炆 2.5 至 3.5 小時。
- 取出牛肉稍為靜置，撇去醬汁表面的油，再收汁至濃稠有光澤。
炆牛小排隔一天吃更好味，味道更融和，冷藏後表面的油脂也較易撇走。慢燉煲（slow cooker）或壓力煲同樣適用，用壓力煲約一小時即可。
燒烤及香煎牛小排
橫切牛仔骨、去骨牛小排片和牛肋條，都適合大火快煮。牛仔骨最少醃數小時，醃料可用豉油、蒜蓉、麻油、糖，再加入磨成蓉的梨或蘋果，有助令肉質更鬆軟。放上燒烤爐以大火每面燒數分鐘，至邊位焦香即成。
薄切的去骨牛小排放上韓燒爐，幾秒便熟。每次少量燒，保持鑊面夠熱，肉才會燒得焦香，而不是在肉汁中「煮」熟。
火鍋用牛小排
薄切去骨牛小排油花豐富，是火鍋的人氣之選。每片放入滾湯中輕輕一涮，一轉色便撈起即吃。最常見的錯誤是煮過火，所以肉片要不時撥動，盡快撈起。
急凍牛小排的選購與處理
急凍牛小排讓你隨時在家享用優質牛肉。牛肉處理後迅速冷凍，能鎖住鮮味；冷鏈處理得宜，送到你手上時仍能保持出廠時的狀態。準備烹調時：
- 由冰格移至雪櫃冷藏室慢慢解凍，最好預留一晚。
- 調味或煎之前，先用廚房紙巾吸走表面水分，才能煎出焦香。
- 解凍後一日內煮食。
- 解凍後切勿翻凍，否則會影響肉質，亦容易滋生細菌。
詳細步驟可參考急凍牛小排處理全攻略。
選購時留意肉色和脂肪分佈。油花細密、均勻遍佈肉中，而不只是外層一大片脂肪，代表肉質較嫩、肉味較濃。想看齊各款部位，可瀏覽我們的牛小排系列，由帶骨韓式牛仔骨、去骨牛小排片到牛肋條都一應俱全。
應該選哪一款牛小排？
哪一款最好，要看你想煮甚麼，以及有多少時間。
週末想慢慢炆一鍋，或者想要筷子一夾便散開的效果，選英式切或原塊去骨牛小排。想做韓式燒牛肋骨，或者平日晚上快快燒一餐，選橫切牛仔骨。在家開韓燒、打火鍋或快炒，選去骨牛小排片。想在 BBQ 享用油花豐富、分量小巧又容易處理的牛肉，就選牛肋條。
多人聚餐時，不妨兩款並用：先上燒牛仔骨作前菜，再以慢炆英式切牛小排作主菜，牛小排的不同魅力一次過呈現。
牛小排種類常見問題
牛小排和豬肋排是同一樣東西嗎？
不是。牛小排是牛肉，來自肩胛和胸腹位置；英文的 spare ribs 一般指豬腩位置的豬肋排。牛小排肉厚得多，肉味也更濃郁。
炆好的牛小排為甚麼仍然很韌？
炆牛小排仍然韌口，通常只是時間不夠。筋膜要長時間以文火慢煮才會軟化，如果筷子仍插不進去，蓋上鍋蓋每次再炆 30 分鐘，直至肉質輕易散開為止。
急凍牛小排可以不解凍直接煮嗎？
火鍋用的薄片可以直接由冰格放入湯中。較厚的部位則應先在雪櫃解凍，否則容易外面已經過熟，中間仍未熟透。
帶骨牛小排是否比去骨的更好味？
帶骨牛小排能令炆煮汁更濃稠，不少人覺得肉味也稍為濃郁。去骨牛小排則較易分份和上枱；如果是燒烤或切片，兩者味道分別不大。
每人應預備多少牛小排？
帶骨的英式切牛小排，骨頭佔去不少重量，每人約預 400 至 500 克。去骨牛小排或肉片，每人約 200 至 250 克便足夠。
