急凍牛腩煮法全攻略｜解凍方法、炆煮時間及經典食譜｜CookCookLand

牛腩是香港人至愛的家常滋味，一碗清湯腩、一煲蘿蔔炆牛腩，靠的都是這個部位。用急凍牛腩來煮，其實比想像中容易，因為牛腩本身是慢煮部位，靠的是耐性，多於新鮮即切。這篇文章會帶你逐步了解安全解凍方法、三款經典煮法和火候時間，教你把一塊結實的牛腩，炆到匙羹一壓即散的軟腍程度。

牛腩為何特別適合由急凍煮起

牛腩取自牛的胸腹位置，是經常活動的肌肉，滿佈結締組織和骨膠原。正因如此，它最適合長時間文火慢煮：炆上一至三小時，骨膠原慢慢化成明膠，成就炆牛腩獨有的濃郁口感和油亮掛汁的醬。

急凍與這個部位可謂天作之合：

• 慢炆本身寬容度高，急凍造成的少量水分流失，最終都融進醬汁之中
• 急凍牛腩可存放數月，遇到優質牛肉先買下，有時間才慢慢煮
• 預先切粒的選擇，例如 巴西牛胸腩粒 454g ，省卻最費力的刀工，生牛腩在家分切並不容易
• 加工後隨即急凍、由原產地直送至 HACCP 認證冷庫的牛肉，狀態往往勝過長途冷藏運送數星期的冰鮮牛肉

簡單來說，牛腩是少數「急凍反而是首選」的優質部位，而不是退而求其次。

急凍牛腩安全解凍方法

與火鍋薄片不同，牛腩塊應該完全解凍才下鍋，內外受熱才會一致。安全做法有兩種。

雪櫃解凍是最穩妥的方法。原袋放到雪櫃最底層，牛腩粒約需 12 小時，較大件的牛腩則預留最多 24 小時。全程肉溫保持在 4 度以下，細菌無從滋生，質感亦保存得最好。

凍水解凍適合晚餐前只剩兩三小時的情況。牛腩連原袋密封，浸入一盆凍水，每 30 分鐘換水一次，牛腩粒通常一小時內解凍。

以下捷徑不要試：

• 切勿放在室溫解凍，肉心未溶，表面早已進入細菌迅速滋生的溫度範圍
• 不要用微波爐，邊位會被半熟煮硬，未炆已先韌
• 生牛腩解凍後切勿翻凍；煮熟後連醬汁冷藏或冷凍才是正確做法

牛腩三大經典煮法

柱侯蘿蔔炆牛腩

家常炆牛腩的定義之作。解凍後的牛腩先汆水三分鐘去除雜質，沖洗乾淨。爆香薑、蒜和葱段，下柱侯醬和少許冰糖，牛腩回鍋，加水蓋過肉面。文火炆 90 分鐘後加入厚切白蘿蔔，再煮 30 至 40 分鐘至兩者軟腍。醬汁濃稠度以能掛在匙羹背為準。

清湯牛腩

麵店招牌，靠的是克制。牛腩汆水後，與薑、白胡椒粒、陳皮和一小塊冰糖同煮，水要充足。湯面保持似滾非滾，切忌大滾，約煮兩小時。最後才下鹽調味，湯底才會清甜。上桌時鋪在河粉上，澆一勺原湯。

咖喱牛腩

汆水後的牛腩塊先煎香，另起鑊將咖喱醬與洋葱炒出香味，加入椰漿和上湯，牛腩回鍋炆 90 分鐘，薯仔最後 30 分鐘才下。牛腩較肥的邊角受熱釋出油脂，正好豐富咖喱的層次，所以下鍋前不必把肥膏修得太乾淨。

各種煮法時間對照

無論用哪種方法，測試標準都一樣：筷子輕輕一插就穿透最厚的一件，便是火候到位。仍有阻力的話，多煮 20 分鐘再試。

牛腩炆得軟腍的貼士

• 記得先汆水。滾水三分鐘再沖洗，醬汁更乾淨，湯底更清
• 自行分切大件牛腩時逆紋落刀，每一口的肌肉纖維都會短一點
• 火要細。大滾會把肉汁迫出，煮多久肉質也是又乾又韌
• 可以的話早一天煮。牛腩連醬汁過夜，翌日翻熱味道明顯更醇厚，凝固的浮油亦容易撇走
• 混合部位增添口感。牛肋條是肋骨之間的肉條，與牛腩同鍋炆格外香濃， 加拿大 Canadian Diamond® 牛肋條 500g 正是同鍋良伴；筋膜豐富的部位同樣合襯，吃牛腩火鍋時，剩下的 美國金花趾火鍋片 300g 最後下湯涮數秒即可上桌

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急凍牛腩烹調常見問題

牛腩可以不解凍直接煮嗎？

用壓力煲勉強可以，需加約 20 分鐘，但受熱不均，也無法先汆水。想質感最好、醬汁乾淨，還是先在雪櫃完全解凍。

為何炆了兩小時牛腩還是韌？

兩小時仍然韌，多數只是時間未夠，或者火太大。骨膠原要在文火下才會慢慢分解，把火調細、補足水分，繼續炆到筷子輕易插入為止。

煮熟的牛腩可以放多久？

連醬汁放入密封盒，雪櫃可存放三至四日，冰格則可放最多三個月。翻熱時用爐火加少許水，慢慢加熱至全件滾熱透心。

牛腩與牛肋條有何分別？

牛腩取自胸腹，層層相間的肉、脂肪和筋膜，炆後化成膠質，最為人稱道。牛肋條是肋骨之間的肉條，結構較瘦但味道濃郁，兩者同鍋炆煮相得益彰。

每人應買多少牛腩？

炆牛腩配飯的話，每人預 150 克至 200 克生肉，因為牛腩煮後大約縮水四分之一。做牛腩麵的話，每碗 100 克至 150 克已足夠。