澳洲和牛

澳洲和牛

澳洲擁有日本以外最大的和牛牛群，對大多數香港家庭來說，一年裡真正多次上桌的和牛，正是澳洲版本。血統源自日本，飼養方式、餵飼計劃和定價則屬於澳洲，兩者結合，造就油花出眾、價錢卻遠低於 A5 的牛肉。CookCookLand 直接進口澳洲和牛，存放在香港的 HACCP 認證冷庫，按家庭烹調需要分裝，急凍送到府上。

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和牛如何落戶澳洲

1990 年代，少量和牛活牛和遺傳物質離開日本；其後日本將和牛列為國寶，永久停止活牛出口。澳洲牧場憑這批有限的種源建立牛群，並與早已適應當地環境的安格斯牛雜交。

結果是一個形態與日本截然不同的產業。日本和牛由數以千計的小農場出產，每家每年只肥育幾頭牛；澳洲和牛則來自大型牧場，以一致的餵飼計劃管理龐大牛群，供應因此穩定得多，3 月買的西冷和 9 月買的味道如出一轍。

餵飼是澳洲牧場最落本的一環。一般穀飼牛肥育 100 至 150 日，澳洲和牛通常穀飼 350 至 500 日，部分純血計劃更長。這是昂貴的投資，也是油花評分達到普通品種無法企及的水平的原因。

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純血、純種與 F1

澳洲和牛標籤上最有用的資料，是和牛血統百分比，偏偏賣家最常略去的也是它。市面上的產品，三個名詞已幾乎全部涵蓋。

純血（Full Blood）和牛的血統完全來自日本和牛，族譜中沒有任何其他品種。純種（Purebred）一般指血統達 93.75% 或以上，由雜交牛與純血種公牛連續多代回交而成。兩者都代表澳洲最高的油花水平，價錢亦相應最高。

F1 是第一代雜交，通常一半和牛、一半安格斯。這是澳洲和牛產業的主力，也是香港買家實際上食得最多的類別。F1 牛遺傳了足夠的油花基因，可達 MB4 至 MB7，同時生長較快、食量較少。牛肉保留較多安格斯的鮮香牛味，吃一整塊牛扒時反而更討好，因為油花太高，很快便會覺得膩。

類別 和牛血統 一般油花評分 特點 適合
純血 100% MB7 至 MB9+ 極度豐腴、入口極軟 小分量、薄切、特別日子
純種 93.75% 或以上 MB6 至 MB9 豐腴，接近純血 牛扒、高級火鍋
F1 雜交 約 50% MB4 至 MB7 均衡、牛味足、依然軟嫩 日常牛扒、燒烤、火鍋、漢堡扒
優質安格斯 無 MB2 至 MB3 實淨、鮮香、較瘦 大分量、長時間烹調

看懂澳洲油花評分

澳洲以 0 至 9 分為油花評級，高於頂級的另設 9+ 一檔。評分計算眼肌切面可見的脂肪紋理，每具屠體都在同一肋骨位置評定，因此比 premium、select 這類含糊字眼可靠得多。

作個參考：一塊好的安格斯西冷約為 MB2 至 MB3，一般穀飼牛肉甚少超過 MB1。換言之，MB6 的澳洲和牛，肌內脂肪大約是多數人已覺得油花豐富的牛扒的兩倍。

揀分數的實用建議：

  • MB4 至 MB5 適合薄片、肉粒、漢堡扒等大量進食的食法
  • MB6 至 MB7 是牛扒的最佳落點，和牛感明顯，一個人又食得完一整塊
  • MB8 至 MB9+ 應當作日本和牛看待，小分量享用、短時間烹調
  • 完全不標示評分的產品可以直接跳過，油花本來就是買和牛的全部理由
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CookCookLand 的澳洲和牛部位

我們的澳洲系列涵蓋香港廚房最常用的規格，由單人牛扒到火鍋包裝都有。

分量是刻意安排的。200g 是一人分量，500g 適合一家人一餐或一圍火鍋，你不會收到要先分切才能烹調的餐飲級大件裝。

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澳洲和牛與其他牛肉比較

在澳洲和牛、日本 A5 與優質安格斯之間選擇，關鍵在於你想每一口有多豐腴，以及打算吃多少牛肉。

日本 A5 的油花，多數人根本無法大量進食，一塊 250g 的 A5 肉眼實際上是兩三個人分享的菜式。MB6 至 MB7 的澳洲和牛，一個人可以完整食完一塊牛扒而不覺膩，牛味亦更突出，只用鹽和黑椒調味已經足夠。

與優質安格斯相比，差距在於口感。MB3 的安格斯是一塊實淨有嚼勁、牛味良好的牛扒；同等重量的澳洲和牛明顯軟嫩得多，下鑊時間也較短。如果你習慣把牛扒煎至五成熟以上，安格斯較寬容，也更划算；如果你煎三至四成熟，和牛就值回你花的心思。

烹調方面，澳洲和牛比 A5 更耐熱，脂肪含量較低，在烤盤上不易起火，煎、燒烤、火鍋、氣炸都適合；最高級數的和牛則基本上只適合乾鑊快煎。

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澳洲和牛的選購與貯存

澳洲和牛以急凍真空包裝送達，到手時應仍然凍得結實。袋內出現軟邊或冰晶，代表上游冷鏈某處出過問題。肉品應存放在零下 18 度或以下；食用前一晚由冰格移至雪櫃冷藏室解凍，烹調前用廚房紙巾吸乾表面水分，解凍後一日內煮食，切勿翻凍。

CookCookLand 直接進口逾十年，自設 HACCP 認證冷庫，牛肉由原產地到你的冰格，中間經手極少。歡迎網上訂購，全港送貨；想聽取部位和級數建議，可致電 (+852) 9277 1277。

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澳洲和牛常見問題

是，前提是血統有紀錄可查。澳洲和牛源自 1990 年代由日本出口的活牛和遺傳物質，純血牛的族譜中不含任何其他品種。不過「和牛」一詞並非在所有地方受法律保護，所以標籤上寫明的血統百分比和油花評分，比字眼本身更重要。

F1 代表第一代雜交，通常一半和牛、一半安格斯。這是育種名詞而非品質等級，F1 牛同樣可以達到很高的油花評分。香港市面上價錢較親民的澳洲和牛，大多屬 F1。

新南威爾斯的 Jack's Creek 是最知名的品牌之一，曾多次在 World Steak Challenge 世界牛扒挑戰賽奪魁。無法親自查證餵飼計劃時，認生產商是合理的捷徑，但個別包裝上的油花評分始終更有參考價值。

非常適合。MB4 至 MB6 的薄切澳洲和牛，甚至比最高級的日本和牛更適合火鍋，因為它在湯中保持得住結構，不會一涮即散。在微滾的湯中每面涮 5 至 10 秒已足夠。

純屬市場推廣。借用日本地名聯想的名字，描述的其實是澳洲雜交和牛，與日本的認證制度毫無關係。要看的是產地一欄和油花評分，不是品牌。

比瘦牛肉略低，比日本 A5 略長。乾鑊燒熱、不下油，2cm 厚的牛扒每面煎約 90 秒，然後靜置同樣時間。脂肪在靜置期間繼續融化滲回肉中，太早切開就浪費了。