和牛

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和牛早已不只是餐廳菜式，愈來愈多香港家庭在家煎和牛扒、以和牛片配火鍋，而市面上絕大部分和牛，其實都是以急凍狀態抵港。在原產地屠宰後隨即急凍，正好將油花與肉質原封不動鎖住，關鍵在於由屠房到府上，整條冷鏈不曾中斷。CookCookLand 直接進口急凍和牛，由原產地直送，存放於香港 HACCP 認證冷庫，日本 A5 肉眼、澳洲穀飼西冷均以家庭分量包裝，網上訂購，送貨上門。

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和牛與普通牛肉有何分別

關鍵在於肌內脂肪。普通牛肉的脂肪集中在肌肉外圍，和牛的脂肪則藏在肌肉之內，一絲絲細密油花貫穿其中，猶如雲石紋理。這些油花的熔點大約只有攝氏 25 度，比體溫還要低，所以牛扒靜置時脂肪已開始軟化，入口再慢慢化開，大家形容的「牛油般口感」正是由此而來。

血統決定了大半。真正的和牛全部源自四個日本品種，以黑毛和種為首，經過百多年篩選培育出這種油花特質。澳洲牧場再以這些血統與安格斯牛雜交，培育出 F1 和牛，油花水準相當高，價錢卻親民得多，日常煮食也負擔得起。

餘下的功夫在飼養。和牛以穀物育肥，飼養期往往長達 400 日以上，一般穀飼牛則只需 100 至 150 日。油花評分之所以高、價錢之所以貴，正正源於這段悠長的飼養期。

下廚時要留意幾點：

  • 同樣厚度之下，和牛所需的烹調時間比瘦牛肉短
  • 不必加油，油花受熱自然釋出，本身就是煮食的油分
  • 分量宜小不宜大，每人 150 克至 200 克已相當足夠
  • 高油花等級適合快煎和薄切，不宜長時間慢烤
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一文看懂和牛等級

香港市場主要有兩套評級制度，兩者並不互通。學會看標籤，是網購和牛最實用的一項技能。

日本以精肉率評 A、B、C 級，肉質再評 1 至 5 級，A5 就是兩者的頂級組合。肉質評分之內另設 BMS 油花指數，由 1 至 12，A5 牛肉的 BMS 介乎 8 至 12，所以兩塊同樣標示 A5 的牛扒，油花仍可以有明顯差距。日本和牛同時會標明縣份，例如熊本、飛驒、宮崎，作用類似葡萄酒的產區名稱。

澳洲採用 Marble Score，寫作 MB 或 M，由 0 至 9，再設 9+ 級別。純血澳洲和牛可達 MB9+，F1 雜交和牛一般介乎 MB4 至 MB7，已遠高於頂級安格斯牛的 MB2 至 MB3。這套評分與日本 BMS 並非直接換算，MB9+ 大致相當於較低段的 A5。

等級標示 產地 油花程度 適合煮法
A5，BMS 8 至 12 日本 市面最高 肉眼、西冷牛扒，薄切火鍋片
A4，BMS 5 至 7 日本 極高 牛扒、壽喜燒、燒牛肉粒
MB9+ 澳洲純血 極高 牛扒及高級火鍋片
MB6 至 MB7 澳洲 F1 雜交 高 有骨西冷、西冷扒
MB4 至 MB5 澳洲 F1 雜交 中高 韓燒片、牛肉粒、漢堡扒

日常煮食選 MB4 至 MB7 已綽綽有餘，A5 就留給以牛肉為主角的一餐，最能發揮它的價值。

CookCookLand 急凍和牛系列

我們的和牛選擇涵蓋日澳兩地及多種形態，按煮法選部位，而不是遷就部位改煮法。

分量以家庭為本：200 克西冷是一人份正餐，250 克肉眼配其他菜式足夠二人分享，500 克包裝則足夠一家人晚飯或一圍火鍋。所有產品真空包裝、全程急凍，由原產地直送，收貨後直接放回冰格，品質不打折扣。

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急凍和牛在家解凍與烹調

解凍出錯，比煮過火更快糟蹋一塊好牛肉。以暖水浸或放在室溫解凍，都會令肉面升溫至細菌迅速繁殖的範圍，表面亦會濕漉漉，煎不出焦香脆邊。

解凍步驟

  • 原袋由冰格移至雪櫃冷藏室，放置一晚
  • 開封後用廚房紙巾吸走表面水分，直至肉面不再滲水
  • 完全解凍後一日內烹調
  • 解凍後切勿翻凍
  • 在室溫放置數小時的牛肉應整包棄掉，表面滋生的細菌並非煮熟就能解決

按部位烹調

牛扒要一隻燒得極熱的乾鑊，生鐵鑊最好，毋須下油。2 厘米厚的牛扒每面煎約 90 秒，離鑊後靜置的時間與煎的時間相若，鹽在煎後才灑。高油花的和牛以五成熟為上限，煎得再熟，花錢買回來的油花就白白流走。

火鍋片與韓燒片以秒計算，而非分鐘。薄片下湯或上燒烤盤，每面 5 至 10 秒，顏色一轉即可。薄切和牛一旦煮過火，變灰變韌，無法挽救。

和牛漢堡扒又是另一回事。火力要比普通牛肉漢堡扒低，讓油花慢慢釋出而不是猛火迫出，期間切忌用鑊鏟壓扒。

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香港購買急凍和牛前的檢查清單

香港聲稱賣和牛的店舖不少，單看「和牛」二字其實所知甚少。以下幾點助你分辨真貨與噱頭：

  • 有具體等級，而不只是「和牛」二字。連 A5 或 MB6 之類的等級也不肯寫明的貨品，本身已說明問題
  • 註明產地，日本和牛應同時列出縣份
  • 直接進口而非幾經轉手，每轉一手，冷鏈就多一個斷開的風險
  • HACCP 認證冷庫貯存，供應商講得出牛肉存放過的地方
  • 真空包裝，袋內沒有冰晶，因為冰晶代表中途曾解凍再翻凍
  • 貨品頁列明實際重量，而非約數

CookCookLand 直接進口逾十年，自設 HACCP 認證冷庫，所以牛肉送到府上仍然結實冰硬，不會邊位發軟，全港送貨上門。對個別部位、等級或送貨時段有疑問，歡迎致電訂購熱線 (+852) 9277 1277。

瀏覽急凍和牛全線產品，網上訂購，香港送貨上門；想為某一餐挑選最合適的和牛，也可致電 (+852) 9277 1277，我們樂意建議。

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急凍和牛常見問題

不是。香港市面幾乎所有和牛都經過急凍，包括餐廳供應的，因為牛肉全部由日本或澳洲進口。屠宰後隨即急凍，形成的冰晶比慢凍細小得多，細胞結構保存良好。真正影響品質的，是冷鏈有沒有中斷，而不是牛肉有沒有凍過。

真空包裝的和牛在零下 18 度或以下，可保存品質 6 至 12 個月。牛扒及厚切部位可放較久，薄切產品表面面積大，較易出現凍燒（freezer burn），最好半年內食用。包裝宜放在冰格深處，溫度最穩定。

三個原因：純種日本和牛飼養期更長，日本本地供應量少，進口成本亦較高。澳洲 F1 和牛以相同血統與安格斯牛雜交，出欄較快，價錢因此低一截，風味卻保留了大部分。

厚切牛扒還是用鑊較好，氣炸鍋難以做出乾熱高溫才有的焦脆表面。和牛漢堡扒與牛肉粒則適合以約 180 度氣炸，油花受熱釋出需要地方流走，記得用有孔炸籃配盛盤，不要用密底容器。

神戶牛是特定認證品牌，指在兵庫縣飼養的但馬牛，出口日本以外的數量極少。所有神戶牛都是和牛，但只有極少數和牛稱得上神戶牛。Aussie Kobe 一類名稱指澳洲雜交和牛，與日本的神戶認證無關。

一般不需要，濃味醃料反而會蓋過你花錢買回來的原味。牛扒煎好後灑鹽和黑椒已足夠。韓燒片是例外，與其醃生肉，不如配一碟清爽的蘸汁上桌。