牛小排取自牛的肋骨部位，油花豐富、肉味濃郁，骨邊肉更是精華所在，是急凍牛肉之中最受歡迎的部位之一。無論韓燒、香煎、慢燉還是火鍋，牛小排都應付得來，可算是家中冰格必備的萬用部位。不過再靚的肉，處理不當都會流失肉汁、影響口感。以下由揀貨、解凍、前處理到烹調，一步步講解在家應該如何處理急凍牛小排。
揀牛小排，先看油花與切法
購買前先想清楚食法，因為切法決定煮法。薄切片適合韓燒和快煎；橫切帶骨的牛仔骨連骨帶肉，燒烤最香；原條肋條則留給燉煮。等級方面，美國牛以 USDA 分級，Choice 級油花均勻、性價比高，日常家庭食用綽綽有餘；Prime 級油花更豐富，適合追求入口即溶口感的場合。急凍技術成熟，優質急凍牛小排由原產地直送，在完善冷鏈下風味與冰鮮貨相差無幾，價錢卻實惠得多。
正確解凍：慢工出細貨
解凍是整個處理過程中最重要的一步，做錯了，之後點煮都補救不了。正確做法是前一晚將牛小排由冰格移至雪櫃冷藏室，讓肉在攝氏 0 至 4 度的低溫下慢慢解凍。這樣肉的細胞結構受破壞最少，肉汁流失自然最少。一般薄切片約需 6 至 8 小時，帶骨厚件則預留 12 小時或以上。
切勿貪快用室溫、熱水或微波爐解凍。溫差太大會令肉質變韌，表面溫度升得太快，更會給細菌滋生的機會。解凍後用廚房紙巾吸走表面水分，當晚烹調或一日內煮食。已解凍的牛肉切勿翻凍，反覆冷凍解凍不但破壞肉質，令肉汁大量流失，細菌滋生的風險亦會倍增。
落鑊前的準備
煎或燒之前，讓牛小排在室溫放置約 15 至 20 分鐘回溫。凍冰冰的肉直接落鑊，外層焦了中心還是凍的，回溫後受熱會均勻得多。表面務求乾爽，水分吸得越乾淨，越容易煎出金黃焦香的外層，這正是美拉德反應的關鍵。
調味不必複雜。簡單以海鹽和現磨黑椒已足夠帶出牛味，落鹽時間最好在煎之前一刻，太早落鹽會抽走肉的水分。喜歡韓式風味，可用醬油、蒜蓉、麻油和梨汁調成醃汁，醃 30 分鐘至 1 小時。梨汁含天然酵素，有輕微鬆肉作用，亦是韓式醃法的傳統智慧。
不同切法，不同煮法
薄切：大火快煎
牛小排韓燒片 500克/包 (美國 CHOICE) (急凍) 這類薄切片，最適合燒烤或大火快煎。燒熱鑊至微微冒煙，落片後每面煎約 30 秒至 1 分鐘，見到邊緣微焦即可上碟，煎太久肉片會變韌。配生菜包、蒜片和韓式辣醬，就是地道韓燒食法；直接鋪在白飯上做燒肉飯，同樣簡單滿足。
帶骨切件：先煎後焗
美國精選天然無添加激素韓式牛仔骨 454g 這類橫切帶骨的牛仔骨，煎法講求鎖汁。先大火每面煎約 1 至 2 分鐘，煎出焦香外層，再轉中火煎至五成至七成熟。骨邊肉受熱後特別香口，不必煎至全熟，過熟反而浪費了油花。焗爐派可以先煎後焗：煎香兩面後放入預熱 180 度的焗爐焗 5 至 8 分鐘，厚件一樣熟得均勻。
原條肋條：文火慢燉
想食軟腍入味的口感，可選 加拿大 Canadian Diamond® 牛肋條 500g。肋條筋膜較多，快煮不了，卻正是慢燉的理想材料。先汆水去除血沫，再與蘿蔔、薑蔥落煲，文火燉 1.5 至 2 小時，筋膜化成膠質，入口軟腍。柱侯牛肋、蕃茄燉牛肋、紅酒燴牛肋都是家常之選；用慢燉煲 (slow cooker) 的話，低溫檔燉 6 至 8 小時，晚上落料早上開餐。
想方便一點？
時間不多的話，火鍋是最簡單的食法。美國卡樂B CAB肥牛火鍋片300g / 包 (急凍) 毋須完全解凍，半解凍狀態下更易夾起，涮 10 至 15 秒即熟，油花在湯中化開，肉味更突出。一家人圍爐，各有各涮，急凍肉片的方便正在於此。
常見問題
急凍牛小排可以不解凍直接煮嗎？
薄切片可以。半解凍狀態落鑊或落湯，反而不易散開。帶骨厚件就一定要徹底解凍，否則外熟內生，中心溫度不足亦不安全。
牛小排要煎到幾多成熟？
建議五成至七成熟。牛小排油花豐富，這個熟度油脂剛好融化，肉汁最豐盈。煎至全熟油脂盡失，口感會又乾又韌。
牛小排與牛仔骨有何分別？
兩者取自同一部位，分別在切法。牛仔骨是將牛小排連骨橫切成約 1 至 2 厘米厚的切件，每件見到三小段骨，是韓式燒烤的經典切法；牛小排則是這個部位的統稱，可以切片、切件或原條出售。
急凍牛小排可以存放多久？
存放於攝氏零下 18 度或以下的冰格，一般可保存 6 至 12 個月。留意包裝要密封完好，避免肉面接觸空氣造成雪藏味。開封後如未能一次用完，建議分裝密封再冷凍，但已解凍的部分切勿翻凍。
解凍後肉色偏深，是否變壞？
未必。牛肉離開真空包裝後接觸空氣，肌紅蛋白氧化會令肉色由鮮紅轉為深紅甚至微褐，屬正常現象。判斷應以氣味和觸感為準：如有酸味、異味或表面發黏，就不要食用。
醃牛小排應該醃幾耐？
薄切片 30 分鐘已足夠入味；帶骨厚件可醃 1 至 2 小時。含梨汁或菠蘿汁的醃料不宜醃過夜，酵素作用太久會令肉質變粉，失去咬口。
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